Cefre készítés

Mivel a szeszfőzde hozott anyaggal dolgozik, összegyűjtöttünk néhány megfontolandó tanácsot:

Előkészületek: A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható, amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége. (Fémből készült tárolóedényt semmiképp ne válasszunk erre a célra.) Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki.

A cefrekészítés folyamata:

barackMegfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása: A gyümölcs legyen teljes érettségű, egészséges, tiszta, mely rendelkezik az alapanyag jellegzetes illatával, ízével. Éretlen gyümölcs cefrézésekor csak kis mennyiségű és gyenge aromájú párlat nyerhető. Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló gyümölcsön romlott, felületén penész, vagy rothadásra utaló foltok vannak, úgy azt cefrézés céljára NE használja fel, mert az ilyen cefréből készült pálinka illata és íze is dohos, ez pedig a későbbiek során nem korrigálható.

Gyümölcs tisztítása: Pálinkafőzésre sokan lehullott gyümölcsöt használnak fel. Ezek földdel, sárral, porral, talajbaktériumokkal, vadélesztőkkel szennyezettek. Ezek gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak. Kizárólag érett, egészséges, tiszta, gondosan megmosott, növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani.

Darabolás: Annak érdekében, hogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát.
Darabolásnál használható eszközök: szőlődaráló, gyümölcsaprító, fúrógépbe fogható habarcskeverő, stb.

Fontos: Törekedjünk arra, hogy egy hordót minél hamarabb töltsünk meg gyümölccsel, ne hetekig gyűjtögessük, így érhetjük el, hogy cefrénk egyenletesen, egyszerre erjedjen, a levegővel minél kevesebb ideig érintkezve.

Az erjesztő tartályokat maximum 80%-ig szabad csak megtölteni, mivel az erjedés során nemcsak a cefre hőmérséklete, de a térfogata is megnő!  A tartályok folyamatosan legyenek lezárva (pl: Ecetsavas-, vagy vajsavas fertőzés veszélye miatt), ugyanakkor biztosítani kell a szén-dioxid szabad távozását!

Erjedés: Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukortartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel. Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását.
Fontos, hogy az erjedéskor biztosítsuk az optimális 18-20 0C–ot.
Főerjedés: Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot  fogyaszt. A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét.  A főerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetű “bunda” képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerülhetjük, ha a “bundát” naponta többször visszanyomkodjuk a folyadék felszíne alá.

Az intenzív erjedés kb. 2-5 napig tart, ez alatt a cukor legnagyobb része elfogy, ezért a szén-dioxid fejlődés csökkenése áll be.

Utóerjedés: Az élesztők működése lelassul, majd leáll, a cukor végül elfogy. Az erjedés befejeződött, ha megszűnik a gázképződés, a cefre már nem édes, a “bunda” lesüllyed a folyadékba. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része. Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében. Ezzel befejeződött az édes cefre éretté alakulása.

A cefre erjedési  ideje: elő-, fő-, utóerjedéssel együtt körülbelül 12-16 nap.

A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma pedig párolgás következtében csökken, ezért gondoskodjunk mielőbbi kifőzetéséről, vagy légmentes lezárásáról és hűvös helyen való tárolásáról.

Ha a fenti lépéseket szigorúan betartják, több és finomabb pálinkájuk lesz mindenki megelégedésére.

 

Mindenkinek jó munkát, jó pálinkát, jó egészséget kívánunk!

Erdélyi Sándor

Felelős üzemvezető

Elérhetőség:

Telefon:
06 (52) 769 054
Mobil:
06 (70) 600 8146
Email:
info@erdelyipalinka.hu

Megközelítés:

Kapcsolat:

Címünk:
4002 Debrecen, Diószegi út
HRSZ: 01110/77

Facebook: